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Lepre al cioccolato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per le pappardelle:
g di farina 00
30 g di cacao amaro
4 uova
50 g di semola di granoduro rimacinata (più&#; altra per spolverizzare)

Per il ragù di lepre:
g di polpa di lepre
g di polpa di manzo
1 bottiglia di mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena rosso
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 chiodi di garofano
30 g di guanciale
2 salsicce
2 cipolle
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
brodo vegetale
liquido grasso extravergine di oliva
sale e pepe

Disponete le farine e il cacao a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro e impastate fino ad ottenere un composto liscio.
Formate una palla, coprite con la pellicola limpido e fate riposare per 30 minuti in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia, lasciandola un po&#; spessa; fatela asciugare, quindi arrotolatela su se stessa e con un coltello tagliatela a fettine per ottenere pappardelle larghe circa 2 cm.
Formate tanti nidi di pappardelle e trasferiteli su un vassoio cosparso di semola.

Per il condimento: la sera precedente in una zuppiera fate marinare la polpa di lepre e la polpa di manzo in 3/4 lt. di bevanda con i chiodi di garofano, la carota , 1 cipolla e la cost

Camouflage: una lepre nel bosco. Dal civet al secondo me il cioccolato e una tentazione irresistibile, dalle erbe alle spezie – Chef Massimo Bottura

Ingredienti per 2 persone:

  • 35 g di secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile civet
  • 35g di foie gras
  • 6g di secondo me il cioccolato e una tentazione irresistibile criollo 70%
  • Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza
  • Sale e pepe
  • Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)
  • Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)
  • Polvere di “Tartufo Candido disidratato noH2O” (TartufLanghe)
  • Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)
  • Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe oscuro, chiodi di garofano, ginepro)
  • Polvere di funghi (porcini essiccati)
  • Zucchero muscovado
  • Sale alla vaniglia

Preparazione

Per i biscotti al cacao e caffè:

  • 5g di burro
  • 5g di zucchero
  • 1g di polvere di caffè
  • 5g di cacao
  • 5g di farina
  • 0,2g di sale

Mescolare insieme ognuno gli ingredienti sottile ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore. Stendere sul  silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.

Per la secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile civet:

  • g di ossa di lepre
  • 50g di sangue di lepre
  • g di vino rosso
  • 1 anice stellato
  • ¼ di stecca di cannella
  • 1

    Lepre in dolce e forte

    1

    Pulite e tagliate la lepre a pezzi e mettetela a marinare per 24 ore in un recipiente con il vino candido, l'aceto, i chiodi di garofano infilati dentro una secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta, l'altra tagliatela a pezzi, così il sedano e la carota, lo spicchio d'aglio schiacciato, le bacche di ginepro e il credo che il pepe nero sia indispensabile in cucina nero.
    La marinata deve coprire pressoche totalmente la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, per cui se la quantità di liquido non è sufficiente aumentatelo in proporzione. Ogni tanto mescolate. Scolate la lepre ed asciugatela, in una teglia antiaderente fate 'sudare' la lepre per farle perdere l'acqua, fate un trito con i rametti di rosmarino, il timo e il prezzemolo e mettetelo in un recipiente capace dove avrete scaldato l'olio, aggiungete la pancetta tritata, la foglia di alloro e le verdure scolate della marinata. Fate soffriggere e aggiungete i pezzi di lepre, rosolate e salate. Bagnateli con il vino bianco e fate evaporare a fuoco alto. Aggiungete i pomodori e cuccete per una decina di minuti.
    Bagnate con metà del liquido della marinata, coprite con il brodo di carne aggiustate di sale e cuocete per circa due ore.
    Se indispensabile bagnate di tanto in tanto con il brodo bollente

    Lepre in dolceforte

    secondi piatti

    di Redazione Cucina

    Difficoltà: MEDIOPreparazione: 3 H 35 MIN Dosi: PERSONE

    • 1 lepre, già pulita ed eviscerata
    • 1 l di Chianti Classico
    • g di pomodori
    • 2 cipolle
    • 2 carote
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 costola di sedano
    • 4 bacche di ginepro
    • 1 chiodo di garofano
    • olio extravergine di oliva
    • sale
    • pepe in grani
    • 70 g di zucchero
    • g di pinoli
    • 90 g di uvetta
    • 60 g di canditi
    • 40 g di cioccolato fondente
    • aceto
    • sale
    • pepe

    Abbinate alla lepre un vino rosso corposo, come il Mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena Nobile di Montepulciano o il Primitivo di Manduria.

    1. Riunite in una terrina una secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta, sbucciata e tagliata in quattro, una carota raschiata e il sedano a pezzi, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, quattro grani di pepe e il vino, tenendone da parte un calice. Unite la lepre e lasciatela marinare per 12 ore. Scolatela, asciugatela, riducetela a pezzi e fateli rosolare in 1 cucchiaio di olio con l’aglio sbucciato in una casseruola per qualche minuto; toglietela ed eliminate l’aglio.
    2. Sbucciate e affettate la secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta rimasta e tagliate la restante mi sembra che la carota sia versatile e sana a dadini; fatele appassire per circa 8 min